江门美食五邑有一碗外海面没吃过等

世遗文化中国侨都

在广府人的饮食中，“面”的类型丰富多样，除了传统的竹升面、手工全蛋面、伊面，还有许多外来面的加入，让这个“面文化”十分有面子。那见过这么多“世面”的你，是否听闻过江门非物质文化遗产工艺——“外海面”呢？

在江门，一讲到面食，人们就会想到外海面，以其做卖点的面食档可谓遍布大街小巷。据说，外海面在五邑侨乡文化中有逾百年的历史，形成了独特的产业文化。

来到江门外海，必定要吃上一碗“外海面”，因为这里制作的特色干面手工技艺已有百多年历史。

据说在上世纪20年代，外海的摊贩就流行挑着担子，边走边敲着竹板叫卖外海面。到上世纪30至40年代，外海乡人口聚集，十分热闹，街市上出现了泽记、东和、南记等“前店后厂”的面铺，还有一些卖外海面的大排挡，所用的外海面都是自产自销。

那时，流动摊贩不分昼夜地穿梭在街上，24小时都有外海面供应。他们以两块厚竹板互相敲击，发出“独得独、独得独”的响声，清脆而富有节奏感，以此招揽顾客。当时，很多外海人喜欢吃外海面，有人甚至每晚都要吃一碗外海面，才能睡去。

外海面随着人们生活习惯的改变，也开始以多元化的形象出现。虽然没有了沿街叫卖的风情，人们还能在一些老字号店铺里吃到现点现做的外海面。此外，有些店里还有箱装的外海面出售，甚至在部分超市里也能见到外海面的踪影。此外，外海面也被视为地方特色食品，当作送礼佳品。

面条幼细，质地细韧，入口滑润

外海面之所以扬名，离不开选料上乘，制作独特，以及口感爽滑不糊的特点，让人有垂诞欲滴、吃了还想吃的感觉。

据制作外海面的老师傅介绍，外海面与其他面条最大的不同在于打面（即擀面）的方法。制作过程主要用鲜鸡蛋、靓面粉等作原料，反复搓匀，将一条长2米、直径约12厘米的粗竹杠（当地人又称“竹升”）套在拴于面板上的藤圈里，将和好的面团放在面板上，用“竹升”对面板上的面团反复地弹压，每弹压一遍，放些生粉，对折起来，又弹压一遍，直到起“筋”（粘性）为止。

打面时，打面师傅全身骑在大竹杠上，通常一支六呎长的大竹竿，靠打面人的身体重量坐在大竹竿上“压”出面饼来，然后再切成条状，经这样打制的面，入口特别爽韧。

待面块薄如布匹后，再用利刀（现在一般用机器）把面切得细如银丝，所以外海面也有“银丝面”、“竹升面”的美誉，最后将面放在太阳下晒干保存即可。

这种方法制作出来的面条，柔韧且有弹性，煮食时不会粘、糊，比较好吃。

如今，外海人制作外海面时，大部分工序已使用机器。但外海面依然以其制作精细和风味独特而闻名，成为江门一种独具特色的传统食品，在珠三角也有一定的品牌知名度。年，外海面制作工艺成为第一批江门市级非物质文化遗产。

来源：据美食导报及网络整理

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